青酱又译作罗勒酱，是意面最常用的酱汁品种之一，也是最地道的意大利吃法之一。喊它青酱其实纯粹是中文翻译的懒惰，番茄为基底的是红色的，就叫红酱；牛奶或奶油为基底的是白色的，就叫白酱；那么罗勒为基底的是绿色的，就叫青酱，没毛病。其实人家原文pesto来自热那亚语的pest?，意思是捣碎的或磨碎的。没提颜色，也没提原料。
所以，大家可以猜到，其实青酱的原料还是满灵活的，颜色也不止有绿色这一种。一般说来，只要是时蔬+罗勒+大蒜+烤坚果+橄榄油打出来的就可以了，还可以再加入意大利特产的帕尔马干酪粉（介绍戳这里）。甚至罗勒也可以被换成薄荷、欧芹、芫荽等等。
青酱的历史可以上溯到古罗马时期。那个时候有一种名叫moretum的酱汁在帝国上下广为流行，它是由大蒜、盐、芝士、各种香草、橄榄油和醋混合捣碎制成的。罗勒逐渐成为青酱界的扛把子，则要晚到19世纪中期了。年出版的一本食谱中提及了这样的一个配方：大蒜、适量罗勒叶（如果缺少，可以换成马乔莲或欧芹）、荷兰芝士粉、帕尔马芝士粉、松子混合，加一点黄油捣成泥，然后边捣边淋入大量的橄榄油。这个配方和现在的配方几乎一样，就差个搅拌机了。
青酱意面基本流程
1、坐一大锅开水，加盐，倒入意面煮到将软未软的地步（最常见的长条意面差不多10分钟就够了。但还是建议参考包装袋背后说明），捞出沥干。保留1杯面汤，其余的倒掉。
2、煮面的同时准备青酱。
3、面煮好后，混入青酱搅匀。如果太干，加入适量的面汤调节一下厚度。然后就可以上桌啦。
选一款青酱
经典青酱
4杯新鲜罗勒叶、1/3杯烤松子、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
泰式花生青酱
3杯粗粗剁碎的生菜叶、1杯芫荽叶、1/3杯烤花生、2大勺姜末、2大勺泰式甜辣椒、1瓣大蒜、1个青柠榨的汁倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入1/3杯橄榄油和2茶匙香油。
羽衣甘蓝薄荷青酱
3杯撕碎的羽衣甘蓝叶、半杯欧芹叶、半杯薄荷叶、1/3杯烤巴旦木、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
胡萝卜青酱
1杯粗粗剁碎的胡萝卜、1杯欧芹叶、1/3杯烤腰果、1瓣大蒜、半茶匙盐倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
烤彩椒青酱
一个红色彩椒剖两半去籽，带皮一面朝下放烧烤架或烧烤锅上小烤5分钟左右，烤出烤痕来了就放一旁晾10分钟，然后撕掉带烤痕的那层薄薄的皮，扔进厨师机，再倒进1杯新鲜罗勒叶、1/3杯烤巴旦木、1瓣大蒜、半茶匙盐打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
柠檬西葫芦青酱
1杯粗粗剁碎的西葫芦、1杯薄荷叶、1/3杯烤榛子、1瓣大蒜、2个柠檬榨的汁、1个柠檬皮擦的蓉、半茶匙盐倒进厨师机打成泥，然后边搅打边淋入半杯橄榄油和半杯帕尔马干酪粉。
补充说明
1如果你需要现烤坚果，这么操作：取一口干锅，不加油，倒入坚果中火轻轻翻炒，直到颜色变成浅金色、散发出香气就好了。放凉后再用。
2用杯称量一切是美国人的习惯，美式的1杯=ml。量绿叶菜时一是注意撕小块，二是不要压很实，松松的一杯菜叶子就可以了。如果是芫荽和欧芹，嫩枝子也别扔，一并倒进去就好了。
3为了确保青酱乳化均匀，倒油的时候一定要开着机器，一点点的淋进去，或者保持一细溜这样倒进去，千万别咕咚一下全倒进去。
4以上食谱都是1杯到2杯的量，一般说来一家人一顿饭正好。如果还有剩的，可以放冰箱冷藏5天、冷冻1个月。
