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不变与万变
苏东坡做杭州副市长（知州）的时候，
还没有东坡肉。
他诗里美人与剑都如虹，
惹了“乌台案”被贬黄州。
18年后苏轼再来杭州做官。
这次带了“东坡肉”来做市长（太守），
已经随僧布衣蔬饮过，
再也不会为“人如鸭与猪”愤世，
心中理想只有酥软弹牙的黄州贱猪肉。
苏轼果然有先见之明，
猪肉终于贵了。
这个特殊时期，很多人越加惦念“西湖边上吃肉”这件事。
这次，我选了3月2日已经正常营业的湖滨28。朋友的朋友刚韩国打了肉毒回来，看着那张满眼空洞的煞白鸡蛋脸，我提起“西湖”和“肉”这两个字眼，才有几把轻微的褶子出现。那对我来说，是生命迹象。
于是，我尽地主之谊陪绕西湖一匝，进湖滨28，那顿“金牌扣肉”加“片儿川”，她说吃完毕生难忘。用筷子夹起肉的一角，可以连片拎起来，不断。掐一片，配合鲜嫩多汁的笋干，往栗子饼里一填，汲一口片儿川鲜汤。我打赌她要是看见，会被自己驰骋在食欲中的自然神采迷住，即使因为太多表情长了皱纹也是好看的。“你跟马云喜欢的是同款。”油嘴一抹，没化妆的我都觉得自己“淡妆浓抹总相宜”起来。
当晚她决定在君悦住下，我说：历经18个月，杭州凯悦酒店从扒房、咖啡厅、酒吧等做了升级，只有湖滨28没变。这家餐厅在中国酒店餐饮里，有教科书的地位。她瞪大眼睛张开嘴说，还好没变哦。
沈爷：湖滨28已经成为一个菜系从20年前东坡路边的金牌扣肉与片儿川说起
高级后厨每天都有哈姆雷特式的灵魂叩问：
“变，还是不变？”
（tobe，ornottobe？）”
我只能无耻回答：
“这很难说！”
（Itdepends！）
毕竟大部分名菜的产生也是偶然。元祐四年（年），54岁的苏轼，18年流离后，再度枕到他日思夜想的西湖山水。猪肉其实是从古代北方传来的吃食，“黄州好猪肉”，在北宋苏轼笔下，也是“富者不肯食，贫者不解煮”的。那时北方辽金猪少，南方大宋羊少，所以南方大户人家更爱羊。“以羊为美”的使节出使辽金，北方人用最好的猪肉款待使者，才发现在南方那么低贱猪肉，居然在北方地位很高，“非大宴不设”。
苏东坡那些年来落魄过，黄州流放时，给自己煮便宜的猪肉吃。他也没想过“东坡肉”会流行。南宋时的杭州，是迁自河南开封的美食之都，《梦粱录》里茶店、面店、荤素店林立，《武林旧事》里好吃的也是不胜枚举。东坡肉确切说是在南宋成熟起来的。
更惊人的事是，年后仍然流行。在这漫长的时间里，蛇精不一定能修炼成，清朝时候旗营被拆后，西湖边多修了一条“东坡路”。对我这种吃货而言，一直朝着湖滨28的方向走，风里都有肉香。
年的东坡路街景（新华社发，吴国方摄）
著名美食家沈宏非说：“湖滨28成就了一种菜系的诞生。”
我的片面理解是：南宋之后，再没有像“金牌扣肉”这样的2.0产品，让已经成为老生常谈的“东坡肉”还魂。如果是一个“菜系”，必定还有类似的几个名菜，背后得益于“变与不变”的平衡哲学，再依托于厨师的手研发名菜，贯通食客的胃与美食家的口，固定成餐桌经典。
湖滨28第一任主厨是傅月良师傅（右一，-年在任），接班的是朱仰峰师傅（-年在任）。现任厨师长是沈列兴师傅（左一）。
现任主厨程郁师傅是餐厅元老（合影中右二），湖滨28在-年荣获亚洲50最好餐厅第25位以及年法国LALISTE全球最佳1,家餐厅第52名。他一直打造湖滨28在业界不凡的位置。
回望15年前，湖滨28在西湖边的凯悦里开张，Peter（合影中左二）是当时凯悦行政总厨，杭州餐饮圈的风流人物周宏斌（以下简称Peter）。那时临危受命，他说：是顶着巨大压力的。
“日本人说做一件事情叫匠心，中国人叫不思进取。骨子不能变，卖的最好几个菜不要变是对的。但我还是认为要花多点心思，稍微变一下。以前食材太少了。一定要找到文化、渠道，昙花一现的东西过了就过了，一定让别人有惊喜。”Peter的理念一直没变过。
当时明里束之高阁的酒店餐厅，暗里却“抄袭成风”，但那是产品为王的时代，“偷得到师”也算厉害的商业手段。“哪家餐厅开始做水晶虾仁，所有的都是。很少人去五星级酒店吃中餐，因为都是广东菜”，Peter摇着头说，“一模一样的菜”。
金牌扣肉配栗子饼
东坡路承载了太多今人对“东坡肉”的诗意想念，衍生出胃里的西湖，杭州名菜“金牌扣肉”也在那里名扬。湖滨28第一任主厨傅月良师傅提起“金牌扣肉”，至今还一往情深：“金牌两个字原来我们参加全国比赛，逢这个菜必拿金牌。前身就是东坡肉，以水代酒，东坡肉是一块块小的，我们是一大块，一头猪只能做8块金牌扣肉，因为猪是上五花和下五花，下五花是肚子的部分，上五花是靠近里脊部分，肥瘦相间很明显。这个菜最开始四川有个选手，四川有琉璃肉，肉烧酥以后用刀戳两刀，然后下面垫菠菜，以那个灵感做的研发。模具是有个师兄的爸爸做的，我们缠着他，都是20年前的事情了。一部分靠模具，一部分靠刀工批。”
傅月良师从董顺翔师傅，金牌扣肉经过多代传承，在湖滨28才得以发扬光大。“其实所有凯悦金牌扣肉一定是这里研发的，也从这里开始，颠覆了整个酒店餐饮圈的餐厅。”
厨傅月良师傅回忆说，独树一帜的栗子饼就是当年周总（Peter）给的配方，“栗子和猪肉肉是绝配，目前为止没有人超越。”“杭州老菜，原来是一大块，现在全是一片一片。我不在乎被抄袭，厨师有丰富的想象力很重要，肉变成宝塔形、五角星，也做过，葫芦形也有。上海现在流行mini版的。”傅师傅补充说。
年时BBC在湖滨28后厨的拍摄画面
这个偶然诞生在年的东坡路。本来打算2月28日开张的湖滨28，在2月初还是百废待兴的样子。那天Peter下班，回潮王路东方豪园，正好路过糖炒栗子摊子，切碎了放进做馕饼的面粉配方里。于是谜一样的味道出来了。
年的东坡路街景（新华社发，吴国方摄）
湖滨28像一头沉睡的狮子，用Peter的话说，沈爷来了，媒体才