绿茶在制作时下锅炒制，阻止发酵的过程叫做“杀青”，是用高温破坏了酶的活性，从根本上避免茶叶发酵。
这种工艺保留了茶叶天然的物质，形成绿茶清汤绿叶、天然清爽、苦后回甘的风格。但也保留了茶多酚的收敛性，我们入口时嘴巴里面会有一定的涩感。
绿茶，在中国，乃至全世界都是一种广受欢迎的饮料。已有诸多研究发现，它对各种癌症具有一定的抑制作用，包括乳腺癌、肺癌、前列腺癌和结肠癌。绿茶对肿瘤的化学预防作用主要归因于多酚类化合物，其中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）最为重要。EGCG占绿茶儿茶素的50-80%。一杯（毫升）绿茶中含有-毫克的EGCG。EGCG的抗癌作用已在流行病学、细胞培养、动物研究和临床试验中得到证实。而在EGCG诱导的抗肿瘤特性中，p53发挥了重要作用。p53通常被称为“基因守护者”，是一种重要的肿瘤抑制因子。已知在超过50%的人类癌症中都发现了p53突变。
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